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高温低湿的干燥条件下,物料表面水分的蒸发速度较快
文章来源:中国小吃车网    添加时间:2014-5-7 16:00:42

在面条的干燥试验中,干燥初期,水分在物料表面汽化,内部水分在湿度梯度的作用下扩散到物料表面,继续采用高温低湿条件,物料表面的水分汽化速度大于水分的内部扩散速度,水分在物料内部汽化,以气态形式向物料表面转移,使产品微孔增大,质地松散,蒸煮过程的吸水率增大,使产品的弹性、韧性变差,食用时缺乏咬劲。   在高温和低湿度的长时间干燥条件下,物料浅表层水分过多汽化,使表面粘度降低,不利于发挥葡甘聚糖的表面成膜特性,产品贮藏期间水分容易散失。蒸煮时淀粉、可溶性蛋白质等物质容易脱落溶解在汤汁中,使营养价值降低,而且出现浑汤和产品表面不光滑,质地不均匀现象。   高温低湿的干燥条件下,物料表面水分的蒸发速度较快,产品的湿度梯度增大,引起内应力增强,可能引起弯曲变形,超过屈服应力,引起表面裂口,弯曲断条增多。通过提高空气相对湿度,降低表面水分汽化速度,可减小内部水分梯度,减小变形,使产品表面平整。

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