中国小吃车网
 
 
当前位置:首页 >> 行业资讯
酶制剂用于改善食品质量在食品加工过程中
文章来源:中国小吃车网    添加时间:2014-4-30 15:52:51

某些酶制剂可直接参与食品的生产过程,用于生产某些产品。在干酪的生产过程中,乳中加酶凝固是一个重要工序。生产干酪所用的凝乳酶传统上以皱胃酶为主。由于皱胃酶来源于犊牛的第4胃,其成本高,原料少,开发研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍重视。目前,有很多代用酶已应用到干酪的生产中。其中来源于动物的凝乳酶有胃蛋白酶;来源于植物的凝乳酶有无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、凤梨酶等。除此以外,还有微生物凝乳酶和基因工程凝乳酶等。啤酒酿造过程中的发酵糖主要是谷类淀粉在酶作用下降解生成的麦芽糖。酿造过程中最关键的2个步骤是淀粉糖化和发酵。麦芽中含有多种酶类物质,其中主要为淀粉糖化酶和蛋白酶类,它们在淀粉糖化过程中表现出活性,将淀粉及其他糖类、蛋白质分解成葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等小分子物质。麦芽中的淀粉由于淀粉酶的作用,生成可发酵糖和糊精,其比例可通过加入淀粉糖化酶来调节。   酶制剂用于改善食品质量在食品加工过程中,通过添加一些酶类,可以使产品的颜色、风味、质地、稳定性优化,改善食品的品质。对于含有难消化成分的食品而言,可以通过添加一些酶类,来改善这类食品的营养和消化利用性能。在果汁饮料生产中,为了澄清果汁,往往向果汁中添加果胶酶,果胶酶可水解果汁中的果胶质,使形成混浊的果胶、蛋白质等胶体物质被破坏形成絮状沉淀物,从而达到澄清的目的。果胶酶也可应用于葡萄酒酿造中,用来加快葡萄酒浆和酒汁的澄清,提高酒液过滤效率,增加产量。在茶饮料生产中,木瓜蛋白酶可作为沉渣剂,使茶汤中的蛋白单宁复合物沉淀,提高产品澄清度。在柑桔产品加工过程中,柚苷是葡萄柚、夏蜜柑、酸橙等柑桔类果实中的苦味源之一,其极大阻碍了这些果汁的广泛利用。目前,国外采用固定化柚苷酶去除柚苷从而使柑桔果汁脱苦。     在活性肽的制备过程中,酶水解法是一种重要的方法。酶的选择要求酶的专一性强,并且不会随着水解度的提高出现苦味。针对不同底物,选用不同的混合酶,这样能获得较好的氨基酸、二肽、三肽比例。通常选择胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的混合物,因为胰蛋白酶能专一地与赖氨酸或精氨酸残基结合,而胰凝乳蛋白酶仅能水解酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸残基的肽键。另外也可应用植物蛋白酶,如无花果蛋白酶,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶。近年来有报道说,微生物酶具有更高的选择性。由蛋白质水解物所制备的活性肽类食品,具有易消化、易吸收、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和生理功能。目前,活性肽类食品在日本、美国、西欧均已上市,仅日本就有牛乳肽制品、大豆肽制品、胶原肽制品、蛋清肽制品、畜血肽制品等多种产品上市。

企业会员推荐
·温州齐力机械有限公司
·滨州食品机械设备有限公司
·合肥三冠机电设备有限公司
·江西新太好实业投资有限公..
·济南圣科技术开发有限公司
·沈阳东方机械食业有限公司
·广州市荣鑫电子科技有限公..
·济南好乐家餐饮技术服务有..
·北京德和盛世科技有限公司
·健康绿色港湾
·北京明达技术发展公司
·北京盛源能源科技开发有限..
·重庆昊东科技有限公司
·沈阳基石东方机械加工有限..
·北京华大信达科技有限公司
·北京好运来小吃车开发科技..
 
 
中国小吃车网介绍 | 使用帮助 | 友情链接